Tipos de Queijos
1. QUEIJO MINAS
O queijo minas teve sua origem nas fabricações caseiras no estado de Minas Gerais, é portanto, um tipo de queijo desenvolvido no Brasil. Na década de 1930, este queijo teve a sua tecnologia definida e desde então, tem crescido o volume de sua produção.
Este queijo é de coagulação enzimática, tem massa crua, moldado na forma de um cilindro baixo de diâmetro cerca de 2 vezes a altura (14 por 7 por exemplo) e pesa em torno de 1 kg. Apresenta crosta amarelada e é branco leitoso por dentro. Seu sabor é suave, ligeiramente ácido, apresenta consistência macia, textura fechada, cerca de 43% de umidade, 1,6% de sal e pH entre 5,1 a 5,3.
Mantendo-se a tecnologia de fabricação, variando o tempo e as condições de maturação, tem-se três variedades de queijo minas:
a) meia cura: 20 a 30 dias de maturação;
b) frescal: sem maturação;
c) curado: maturação prolongada (superior a um mês) e em condições ambientes.
O fermento lático utilizado em sua fabricação é constituído por Streptococcus lactis e/ou S. cremoris, na quantidade de cerca de 0,5%. As demais etapas de processamento seguem o esquema geral apresentado anteriormente.
2. QUEIJO PRATO
O queijo prato é um dos queijos mais populares do Brasil, sendo introduzido na década de 1920, na região sul de Minas Gerais, por imigrantes dinamarqueses. Sua tecnologia foi adaptada, o que explica as diferenças de sabor e textura em relação aos queijos que lhe deram origem.
O queijo prato é fabricado por coagulação enzimática, adicionado de uma pequena quantidade de corante visando a dar o tom amarelado característico. É de massa semi cozida e apresenta-se moldado na forma de paralelepípedo (constituindo a variedade Lanche) ou na forma de cilindro (variedade Cobocó). Apresenta sabor suave, menos ácido que o queijo minas, é cremoso, com característica de elasticidade, cerca de 40% de umidade, 1,7% de sal e pH entre 5,3 a 5.5.
O fermento lático utilizado é constituído por Streptococcus lactis e/ou S. cremoris, podendo incluir Leuconostoc cremoris, na quantidade de 1,5%. A coagulação ocorre a 32 – 34oC.
3. QUEIJO PARMESÃO
O queijo parmesão é um queijo de origem italiana, da região do Vale do Pó, considerado o centro mais importante de fabricação de queijos da Europa. Na Itália, este queijo é conhecido como Grana, possuindo outras variedades. Ele representa, para o mercado brasileiro um terceiro tipo, ao lado do minas e do prato.
Trata-se de um queijo de coagulação enzimática, massa cozida, bastante duro e sabor relativamente forte. Sua massa é clara e sua textura é ressecada apresentando um ligeiro aspecto granular. Apresenta-se sob a forma de cilindro baixo, com cerca de 25 cm de diâmetro, 8 a 15 cm de altura e peso entre 5 a 8 kg, com 32 a 37% de umidade, 2 a 3,5% de sal e pH entre 5,3 a 5,5.
O fermento lático utilizado é constituído de uma cultura mista de Stretococcus thermophilus e uma ou mais espécies de Lactobacillus, geralmente L. bulgaricus, L. helveticus ou L. lactis, na quantidade de 1 a 1,5%. A temperatura de coagulação varia entre 32 – 34oC.
4. QUEIJO PROVOLONE
O queijo provolone é de origem italiana, um dos mais conhecidos no mundo. Na Itália é fabricado em diversos tamanhos, com sabor e aroma variando do picante ao doce, dependendo de alguns parâmetros de fabricação, e não é defumado, enquanto que no Brasil este é um procedimento comum.
É um queijo de consistência semi-dura, textura fechada, com coloração creme em seu interior, tem formato cilindríco alongado, com peso entre 0,5 a 100 kg. Pode ser elaborado com leite cru, apresentando sabor mais acentuado e consistência firme, quando é utilizado leite pasteurizado há maior retenção de umidade e coalho na massa.
O fermento lático utilizado é constituído de Streptococcus thermolphillus e Lactobacillus helveticus ou L. bulgaricus, na quantidade de 1 a 1,5%. A temperatura de coagulação varia de 32 a 35o C.
No seu processamento há uma etapa de filagem, que consiste em filar a massa em água quente a 75 – 80o C (isto é, a massa ao ser colocada em água quente torna-se elástica, capaz de ser amassada e esticada facilmente, formando fios compridos), em seqüência, de moldagem, no formato desejado, e de defumação, por 2 a 24 horas, que diferem do esquema geral de fabricação apresentado anteriormente.
5. QUEIJO MUSSARELA
De origem italiana, a mussarela antigamente era fabricada única e exclusivamente à partir de leite de búfala. Hoje, por sua larga utilização na culinária, é fabricada em grande quantidade com leite de vaca, sobretudo nos Estados Unidos, onde é chamada Pizza Cheese. No Brasil, é um dos queijos mais fabricados por tecnologias das mais diversas.
Sua massa é esbranquiçada, firme, compacta e de sabor ligeiramente ácido, tem formato retangular (para pizzas e sanduíches) ou em forma de esferas, palitos ou outros (para consumo de mesa). Apresenta cerca de 47% de umidade, 1,5% de sal e pH em torno de 5,3.
O fermento lático utilizado é Streptococcus lactis e/ou S. cremoris, na quantidade de 0,5 a 1,5%. A temperatura de coagulação é de 32 a 34o C, e, em seu processamento há a etapa de filagem em água a 75 – 80o C, conforme citado anteriormente, e de moldagem da massa.
6. REQUEIJÃO
O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro.
É fabricado a partir de leite desnatado cru ou pasteurizado com ou sem adição de cultura lática (fermentação natural), com adição de ácidos orgânicos ou por coagulação enzimática.
O requeijão pode se apresentar sob duas formas:
a) cremoso: para untar;
b) corte: para cortar.
Trata-se de um produto obtido por fusão, acompanhada da adição de sais fundentes, destinado ao consumo imediato. Apresenta cerca de 57 – 60% (cremoso) ou 49 – 54% (corte) de umidade, 1,4 – 1,6% (cremoso) ou 1,0 – 1,5% (corte) de sal e pH variando entre 5,7 a 5,9 (cremoso) ou 5,2 a 5,5 (corte).
Há etapas de processamento que diferem, em alguns aspectos, do esquema geral apresentado para os queijos:
a) Processo de fusão: o tanque é aquecido até cerca de 80o C para iniciar a fusão;
b) Adição dos ingredientes: creme, água, sal, fundente e ácido sórbico são adicionados ao tanque e o aquecimento prossegue até 90 – 95o C, quando então o queijo se funde e se torna cremoso.
7. RICOTA
A ricota é de origem italiana e é fabricada em diversos países sob várias denominações. É conhecida também por queijo de albumina, por se constituir basicamente desta e de lactoglobulina, que são os principais componentes protéicos do soro de leite e não são coaguláveis por coalho. São proteínas facilmente desnaturadas e precipitadas pelo calor, sob influência de acidificação, o que constitui o princípio básico da fabricação da ricota.
Pode sofrer processo de defumação (ricota defumada) ou condimentação (ricota condimentada).
É considerada um produto leve e dietético, por seu baixo teor de gordura e alta digestibilidade. Constitui base importante para a arte culinária. Apresenta cerca de 70-73% de umidade e pH entre 4,9-5,3.
O processo de fabricação da ricota tem algumas particularidades, devido a sua matéria-prima ser o soro dos leite, desprezado durante a fabricação de outras variedades de queijos. Alguns aspectos são, a seguir, citados:
a) Redução da acidez do soro: a acidez do soro (11-14oD) é reduzida para cerca de 6-8 oD, com bicarbonato de sódio.
b) Adição de leite desnatado: cerca de 10 a 15% ao soro a 65 oC.
c) Acidificação: após aquecimento até 85-90 oC, inicia-se a acidificação, que pode ser feita pela adição de fermento lático ácido, ácido acético ou ácido lático.
d) Floculação: a ricota flocula na superfície do soro e é, então, coletada.
